Parmahamkroketjes -

Parmahamkroketjes

Porties 25 kroketjes

Voorbereidingstijd 20

Bereidingstijd 45

Opstijven 3

2 sjalot
1 teentje knoflook
250 g parmaham zou je eventueel kunnen vervangen voor serranoham of een andere soortgelijke ham
50 g roomboter ongezouten
60 g bloem
500 ml melk
100 ml runderbouillon (PAS OP: schiet niet uit met de bouillonpoeder (als je dit gebruikt). De kroketjes zijn namelijk al redelijk zout door de ham)
100 ml slagroom
2 gelatineblaadjes
1,5 tl mosterd grove, milde
zwarte peper naar wens
3 tl nootmuskaat
30 g manchego of queso iberico kaas
1 handje peterselie

Snipper de sjalotjes en knoflook zo fijn mogelijk. Snij de parmahamplakjes in reepjes en daarna in blokjes.
Laat de roomboter smelten in een braadpan (niet bruin laten worden!). Laat de fijngesneden sjalot en knoflook hierin fruiten. Als het is gefruit, doe je de bloem erbij en meng je dit goed door elkaar heen. Laat even staan, totdat de bloem witte randjes krijgt (circa 1 minuutje. Laat de bloem niet aanbranden. Niet bruin worden dus!). Blijf continu roeren. Blus af met de melk en slagroom. Roer goed door elkaar heen met een garde tot een egaal mengsel (het is nu redelijk stevig, maar wel dat je er lekker doorheen kan mengen met je garde).
Laat de gelatineblaadjes weken in koud water. Maak de ragout op smaak met de parmahamstukjes, mosterd, runderbouillonpoeder, zwarte peper en nootmuskaat. Rasp de manchego of de queso iberico kaas erbij.
Hak de peterselie fijn. Doe bij de ragout. Knijp de gelatineblaadjes uit en doe ook bij de ragout. Meng met een garde alles goed door elkaar heen tot de gelatine is opgelost. Proef de ragout. Is de smaak naar wens? (de smaak wordt nog intenser tijdens het opstijven --> vooral wat zoutiger. Gooi er dus geen zout bij!). Schep de ragout over in een ovenschaal, bak, kom, net wat je maar hebt. Bedek met plastic folie en laat voor minimaal 3 uur opstijven in de koelkast (hier geldt: hoe meer de ragout verspreid zit in een kom, hoe sneller opgesteven).

Als de ragout is opgesteven tot een salpicon (het wordt dan een heel dik mengsel), haal je het uit de koelkast. Maak 3 bakjes: 1 met bloem, 1 met losgeklutste eitjes en 1 met paneermeel. Pak telkens circa 1 el van de salpicon en rol hier of een rondje (bitterbal) of een ovaal staafje (kroketje) van. De volgorde van elk kroketje gaat als volgt:
- Meng door de bloem heen (bloem moet overal zitten)
- Dip door de geklutste eieren (hou het kroketje even omhoog, zodat er wat ei afdruipt)
- Doe door het paneermeel heen (moet overal zitten) voor een krokant laagje.
- Leg in een met plastic folie belegde ovenschaal. Alle kroketjes moet je uit elkaar houden, anders vriezen ze aan elkaar vast! Dus gebruik of meerdere ovenschalen of maak meerdere lagen: dus heb je een laag kroketjes, leg er een plak plastic folie weer op en daar kan je dan weer een nieuwe laag kroketjes op leggen enz. enz.
- Leg in de diepvries en laat bevriezen. Als de kroketjes bevroren zijn kan je ze wel gewoon naast elkaar en op elkaar leggen zonder plastic folie. Scheelt je weer wat ruimte in de vriezer. ;)
Verwarm de frituur voor op 180 graden. Frituur de kroketjes in circa 3/4 minuutjes (als ze uit de diepvries komen) mooi goudbruin. Super lekker met aïoli!

Keuken: Spaans