Rol de ossenhaas 1 dag van tevoren op in plastic folie tot een langwerpige 'rol'. Laat dit rusten in de koelkast. De ossenhaas neemt nu de vorm aan van de uiteindelijk beef wellington.
Haal de ossenhaas op tijd uit de koelkast (laat even op kamertemperatuur komen). Verhit een scheut olie in de koekenpan en braad de ossenhaas hier voor circa 4/5 minuten aan alle kanten goed rondom bruin. Bestrooi ondertussen met peper en zout. Haal de rol ossenhaas uit de pan en leg op een bord. Smeer de ossenhaas in met de mosterd en laat rusten.
Snijd in de tussentijd de champignons heel fijn of mix in de keukenmixer tot een massa. Snijd ook de knoflook heel fijn. Verhit een klein scheutje olijfolie in een koekenpan. Doe hier de fijngesneden champignons en knoflook in en laat dit op middelhoog vuur staan voor circa 20 minuten (het meeste vocht verdampt nu). Laat in de laatste 5 minuten ook de tijm meebakken. Als al het vocht uit het champignonmengsel is verdwenen, maak je het op smaak met peper en zout en doe je er de bloem bij (dit zorgt ervoor dat het resterende vocht nog wordt opgenomen). Laat dit nu afkoelen in de koelkast.
Pak een vel plastic folie dat iets langer is dan het stuk ossenhaas. Leg de plakjes serranoham hier uitgespreid horizontaal op (zo dat ze elkaar telkens nog voor een kwart in de dikte raken). Besmeer of leg nu het champignonmengsel (of ook wel: duxelles) over de plakjes serranoham. Leg het stuk ossenhaas aan de voorkant neer (met ongeveer 2 cm afstand van de voorkant) en rol nu de folie naar boven toe. De serranoham komt nu dus over de ossenhaas heen. Rol het plastic folie strak op en zorg dat heel de ossenhaas bedekt is met serranoham en het champignonmengsel. Laat dit voor circa een kwartier rusten in de koelkast.
Bestuif het werkblad met bloem. Rol het bladerdeeg uit tot circa 30 x 30 cm (een vierkant). Bestrooi met een klein beetje zout (extra vochtopname). Haal de ossenhaas uit de plastic folie en leg in het midden van het deeg. Pak nu de stukken deeg in de lengte en rol die strak over de ossenhaas heen (zodat er geen lucht meer tussen zit). Vouw nu ook de uiteindes in de breedte naar binnen over de ossenhaas heen, zodat het helemaal luchtdicht is. Snij het overtollige bladerdeeg eraf en gebruik dit om de beef wellington naar wens te versieren. Rol de beef wellington op in plastic folie en laat weer voor circa een half uur rusten in de koelkast. Leg een half uur voordat je het laat garen weer uit de koelkast!
Verwarm de oven voor op 200 graden. Haal de beef wellington uit het plastic folie en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Scheid het ei en meng de eidooier door elkaar. Smeer met een kwastje de beef wellington in met het eigeel. Laat dit voor circa 35 minuten in de oven garen (tijd kan afwijken: per oven verschillend). Zie hierboven voor de kerntemperaturen bij gebruik van een kerntemperatuurmeter.
