Verwarm de oven voor op 180 graden.
Klop de roomboter met de handmixer luchtig. Voeg het zelfrijzend bakmeel, bruine basterdsuiker, kristalsuiker, bakpoeder, kaneel, koek- en speculaaskruiden, vanille-extract , zout, karnemelk en de eieren toe. Mix goed door elkaar tot een glad beslag.
Laat de ananas uitlekken, knijp uit & snijd in kleine stukjes. Hak 50 g pecannoten.
Voeg de gesneden ananas, gehakte pecannoten en geraspte wortel toe aan het cakebeslag. Mix voor circa 1 min. door elkaar.
Verdeel het carrotcakebeslag over 2 met bakpapier beklede springvormen. Zet per cake voor circa 30 min. in de oven (ik doe dit altijd apart: dus per cake 30 min --> 1/1,5 uur in totaal bezig. De ene staat namelijk altijd lager dan de ander dus dan verschilt de oventijd te veel. Dit zou ik dus ook aanraden). De oventijd is wel afhankelijk van welke springvorm gebruikt. Het kan dus zijn dat als je een kleine springvorm gebruikt de cakes langer in de oven moeten: tot max. 45 min. LET OP! HET BESTE RESULTAAT KRIJG JE ALS JE DE CAKES VOOR CIRCA 2 UUR IN DE KOELKAST ZET NA HET AFKOELEN (HET WORDT DAN WAT SMEUÏGER IN PLAATS VAN ZACHT).