Lycheeroomijs met chocolademousse, gezouten karamel en chocoladecookiecrumble
Materiaal/apparatuur
- Zeef
- Mengkommen
- Staafmixer
- Plastic folie
- 2 steelpan
- kommetje
- Bakpapier
- Oven
Ingrediënten
Lycheeroomijs
- 200 ml melk vol
- 1 bak mascarpone 250 g
- 50 ml slagroom
- 80 g suiker
- 30 lychees of 1,5/2 blikken lychees + 8 extra voor garnering
Chocolademousse
- 2 eidooiers
- 50 g suiker
- 120 ml melk
- 100 g pure chocolade
- 250 ml slagroom
Gezouten karamel
- 150 g suiker
- 50 ml water
- 50 g roomboter
- 150 ml slagroom
- 2 tl zeezout
Chocoladecookiecrumble
- 30 g suiker
- 50 g bloem
- 25 g cacao
- 30 g gesmolten roomboter
- snufje zout
Instructies
Lycheeroomijs
- Pel de lychees en ontpit ze OF laat de blikken uitlekken (vang het sap op). Als je losse lychees hebt dan moet je er 30 gebruiken voor het ijs en zou je er 8 kunnen gebruiken (voor ieder 1) bij de garnering. Als je lychees uit blik hebt kan je er gewoon 8 apart houden voor de garnering en de rest in het ijs doen.
- Doe alle ingrediënten in een mengkom en mix met de staafmixer tot een gladde massa. Als je nou lychees uit blik gebruikt: proef even of de lycheesmaak er een beetje aan zit, anders moet je het sterker maken met wat van het opgevangen lycheesap (de smaak wordt wel wat sterker naarmate het zich tot ijs ontwikkeld).
- Dek de kom af met plastic folie of giet over in een afsluitbare bak. Zet in de diepvries. Haal iedere 2 uur het ijs er even uit en mix met de staafmixer (dit heeft dan hetzelfde effect als een ijsmachine). Herhaal deze stap ongeveer 5 x. Als het goed is vormt het zich steeds meer tot een ijs. Als je het ijs uit de diepvries haalt, kan je op begeven moment niet altijd meteen meer met de staafmixer aan de slag. Laat het dan even staan totdat het iets smelt en mix pas weer met de staafmixer als het ijs niet knoerhard is. Tip: mix ook even met de staafmixer erdoorheen nét voordat je het gaat gebruiken (circa 1 uur van te voren en zet dan nog even terug de diepvries in). Je kan het ijs ook van te voren maken. Dan hoef je natuurlijk niet een paar dagen om de 2 uur te mixen (dat zou wat zijn!). Gebruik dan alleen de hiervoor gegeven tip (dus laat het even een beetje ontdooien een uur van te voren, zodat het niet meer knetterhard is, mix erdoorheen met een staafmixer en zet nog even terug de diepvries in).
Chocolademousse
- Scheid de eieren. Meng het eigeel met 25 g suiker en roer goed met een garde tot het eigeel wat lichtgeler wordt (circa 2 minuutjes goed roeren).
- Zet een steelpannetje op het vuur met de melk. Laat warm worden (zorg dat het niet kookt!). Als het warm is, giet je voorzichtig de melk bij het eimengsel. Roer goed met de garde continu! (anders kan het ei stollen). Giet het mengsel weer over in het pannetje en zet op laag/middelhoog vuur. Blijf nog steeds continu roeren met de garde tot dat het mengsel gaat binden en het ongeveer net zo dik wordt als yoghurt. Zet dan het pannetje van het vuur af. Breek de chocolade in stukken en doe erbij. Roer goed met een garde tot een egale massa. Laat afkoelen in een bak ijskoud water (eventueel met ijsklontjes).
- Klop in de tussentijd de slagroom samen met de overige 25 g suiker stijf.
- Als het chocolademengsel is afgekoeld, giet je het bij de stijfgeklopte slagroom. Schep dit met luchtige bewegingen goed door elkaar heen (ik gebruik altijd een pannenlikker). Dek het af met plastic folie en laat opstijven in de koelkast voor minimaal 3 uur (hier geldt: als je de chocolademousse verdeeld over meerdere kleine bakjes dan is het eerder opgestijfd).
Gezouten karamel
- Gebruik hier mijn basisrecept voor karamel voor. Voeg hier alleen 2 tl zeezout aan toe. Zie de tekst hierboven voor dit recept.
Chocoladecookiecrumble
- Verwarm de oven voor op 180 graden
- Meng alle ingrediënten goed door elkaar. Als alles goed is gemengd (laat de boter even inwerken, dus mengen duurt meestal eventjes. Het moet een beetje kleverig zijn (dus niet te nat en niet te droog). Verkruimel het dan met je vingers tot een crumble en bestrooi dit over een met bakpapier beklede bakplaat. Zet in de oven voor circa 8 minuten (LET OP! Verbrand snel, dus hou het in de gaten). Laat goed afkoelen (tijdens het afkoelen gaart het nog een beetje na).
Samenstelling (1 bord uitleg)
- Schep een bolletje lycheeijs op een bord. Pak 2 lepels en maak een ovaal bolletje (ook wel quenelles genoemd) van de chocolademousse. Giet met behulp van een lepel karamel over het toetje heen (is de karamel wat harder geworden nu die koud is? Doe er dan gewoon wat water bij en meng goed door. Je verdunt het als het ware). Bestrooi de chocoladecookiecrumble over het geheel en maak af met de resterende lychee.